Nous n'allons pas souvent sur Paris mais quand l'occasion se présente, on en profite pour découvrir la cuisine d'un grand chef.

Et ce 2 juillet ce fut celle de Yannick Alléno, 3 étoiles pour son restaurant du palace parisien le Meurice en face du jardin des tuileries.

Le cadre est exceptionnel mais ce n'est pas vraiment pour cela que nous y allions ; on voulais plus découvrir le talent de ce chef de l'année 2008

http://www.meuricehotel.fr/yannick_alleno

 Mise en bouche, on adore le coté "Zen" de la présentation

(les saveurs sont explosives en bouche)

Dans les entrées on observe des influences japonaises (bouillon de navet au yuzu), italiennes et provençales avec de la poutargue rappée sur une fregola sarda (style risotto), voire françaises avec ce foie gras de canard roti cerises et raisins semi confits et mélasse de grenade. 

Comme souvent dans ce type de restaurant, on peut prendre un menu déjeuner à 78 euros (en ce moment sur le thème Paris) ou un menu dégustation plus cher mais qui permet de découvrir le savoir faire du chef et de son équipe.

Nous étions aussi agréablement surpris par une équipe de sommelières 100 % féminine ce jour-là ! Nous avons choisi un Raveneau Chablis premier cru montée du tonnerre 2006 qui étrangement manquait d'acidité mais permettait cependant de très beaux accords sur notamment le rouget barbet aux condiments (courgettes poelées aux copeaux de parmesan).

 Là on s'est aussi dit que ce plat à base de poisson méditerranéen, aurait vraiment mérité un grand blanc du sud bien tendu (à base d'ugni blanc donc) avec du gras et de la puissance bref, un Procure 2008 (on en a parlé à la sommelière mais la carte d'un restaurant de palace, c'est hélàs quasiment que du bourgogne bordeaux et rhône nord !).

Avant le dessert, un peu de poésie avec ce plat qui mérite d'être pris en photo : tomate et mozzarella au basilic !

belle expérience... toujours un grand plaisir de découvrir un mythe.

 Dans le magasine Etoile de ce mois-ci (magasine du guide Michelin) N°13 de juin juillet 2010, un très bel article intitulé « Vins du littoral, vins de terroir » de Dominique Hutin qui est passé à notre domaine (cf article sur notre blog)

http://www.blogduperebarrera.com/article-visite-d-un-journaliste-atypique-50939524.html

Voici son introduction très juste :

« Réjouissons-nous ! La litanie estivale « soleil vacances insouciantes, cuisine indigente… et flots de rosés usinés n’est plus une fatalité en Provence ! Pour s’en convaincre, dessinons les contours d’une Provence littorale où, à l’ombre des rosés de terroir, croissent des blancs typés et des rouges à fort tempérament. »

Il évoque dans son article, les vins des moines de l’Abbaye de Lerins sur l’île de saint Honorat en face de Cannes, les rosés de garde de Bandol du Château sainte –Anne,  il relate aussi sa visite en nos chai :

« A quoi bon évoquer l’encépagement adapté, le climat favorable ou les sols de qualité si l’on passe le tissu humain sous silence ? De ce point de vue, l’exigence des Dupéré Barrera, jeune couple de vigneron est emblématique. Dans leur chai lilliputien de la périphérie toulonnaise, ils ont développé une ambitieuse politique d’élevage en fût ».

 Il cite ensuite certains restaurants étoilés où nos vins sont présents (c’est normal le magasine s’appelle justement étoile) avec sur notre région : le petit Nice Passedat (3 étoiles), ou Ducasse (la bastide de Moustiers) et au Japon : le restaurant tri étoilés de Tokyo Quintessence.

Dans la partie dégustation de l’article il a choisi la cuvée NOWAT blanc 2008 que l’on commence à commercialiser. C’est un 100 % Vermentino (ou Rolle) et après avoir présenté le vin et le concept NOWAT, il le décris ainsi  :

«Doré, étincelant, ce pur rolle assume son boisé corsé, complété de notes exotiques et d’amers nobles »

Accord proposé sur du boudin de mer (clin d’œil à Passedat ?) ou sur un mignon de porc aux agrumes.

Finallement, cela fait du bien d'écrire sur autre chose que sur des problèmes climatiques.

La grêle est en train de toucher tous les vignerons blogeurs... Alors que j'écrivais hier le post sur le bilan des inondations varoises (le bilan d'ailleurs est monté offciellement à 25 morts) et que je pensais que le beau temps revenait, un énorme orage de grêle est tombé sur la Procure.

Rien à faire, bilan demain. vive l'agriculture.

Après un début de sécheresse, nous venons de recevoir plus de 80 mm de pluie en quelques heures voire même 240 mm à Lorgues ! Bilan provisoire : 10 morts et pas mal de disparus. On est un peu sonné.

  Aéroport de Toulon Hyères fermé, ligne de train Marseille Nice coupée au niveau de Carnoules justement.

Pour le moment on ne sait pas encore quels sont les dégâts dans le vignoble (des torrents de boue traversaient hier la Procure du nord au sud). Karl et notre stagiaire sommelier québecois Carl (qui est chez nous pour 3 semaines) ont quitté prudemment hier midi la Procure (l'eau arrivait au seuil de la cave) et ont passé la nuit proche de Toulon ou la pluie fut moins forte.

Le soleil est de retour ; bientôt l'heure des bilans; On va commencer à appeller les amis vignerons du secteur de Lorgues et Draguignan pour prendre des nouvelles...

Samedi dernier, nous nous sommes réunis avec quelques amis histoire de partager ensemble des belles bouteilles et un agneau mijoté 7 heures par l'expert de la maison thierry Hortigues.

Thierry est un vrai amateur de vins qui écris souvent sur dégustateurs.com. Il y avait aussi David (un excellent caviste à Bandol) et Carl, notre stagiaire actuel de l'ITHQ (institut de sommelerie du Québec à Montréal). 

Apéro avec un Macon Solutré de 1997 de robert Denogent à boire et à maturité.

Ensuite un classique Boulard cuvée Petrae (du vrai champagne comme on aime et comme on voudrait pas en voir sur les circuits de Formule 1 (pour s'arroser betement). Bel accord sur les écrevisses.

Pour faciliter les accords mets et vins nous avions mis 3 vins dont les producteurs sont classés 3 étoiles dans le guide vert :

La cuvée Silex de Dagueneau en 2007 en Pouilly fumé (jeune ! mais quel équilibre), le Corton Charlemagne 2004 de Bonneau du Martray et un Rayas rouge 2001 de Reynaud.

Bref de la belle étiquette mais souvent le plaisir venait tout autant de belles autres bouteilles bien choisies mais pas nécessairement aussi chères.

Une belle leçon notamment ce pernand vergelesses premier cru clos du village de Rappet superbe avec les saint jacques au Safran et petites langoustines.

Ou bien le côtes du Rhône 2002 du château des Tours (en fait le Vacqueyras déclassé) ou encore le châteauneuf du pape 2001 vieilles vignes (100 % grenache) de Dupéré Barrera presque trop jeune aussi !!!

Le grand cru Bonnes mares 2001 du domaine Bart était très bien aussi sur le plat ; il y avait un air de famille entre ces grands vins rouges élégants et fins.

 Bref dans le vin, il y en a pour toutes les bourses. Faut essayer et... c'est à l'infini.